阿蘇高菜を漬ける

農家では10kgずつ束ねていく。
漬ける時に、おおよその塩加減を行うので高菜の重さを図っていくことも大切である。

塩は「伯方の塩」を使った。
今は亡き姉は、塩の量を４月に食べるなら４％、５月に食べるなら５％、６月なら６％、それ以上だったら７％だと言っていた。

唐辛子は適当に・・・と言うのが妥当だろう！
我が家で収穫した唐辛子では足りず、市販のものを買ってきた。

一握りの高菜の束の中に塩をパラパラとふりかけ、その後は茎と茎とが擦り切れるように揉み込む（塩分を茎の中に入れる作業）。この時黄色くなった葉っぱ等は取り去る。

樽（桶）の中に縦・横に並べて漬け込んでいく。この表面に唐辛子をまぶしていく。

上から押しつぶすように足でぐいぐい押し付ける。

40キログラムの高菜を1つの樽に付けてしまった。